プロのように肉を吸う方法:あなたが知る必要があるすべて

食品保存の伝統的な方法として始まった喫煙は、技術の進歩と長年にわたる料理の試行錯誤の助けを借りて進化した、時代を超越した芸術形式になりました.現代的な調理法が遍在しているにもかかわらず、燻製肉の風味を味わうという考えは伝統を生かし続け、この古くからの慣行を他の料理の努力と同等の熟練のレベルにさらに高めました.

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この 2021 年にあなたの料理の旅を始めるために、この古典的な調理技術の回り道をナビゲートするのに役立つ包括的なガイドを提供します。何を求めている?あなたの喫煙者を準備して、スモーキンを手に入れましょう。

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喫煙者の種類

  スモーカーを使って肉を燻す2人。
  • 電気喫煙者 電気を使用してロッド (または同様の発熱体) を加熱すると、木材が煙を出します。ダイヤルを回して温度を調節するだけなので、火力調節が一番簡単です。また、最も高価になる傾向があり、他のオプションと比較して燻製の風味が最も少なくなります。
  • プロパン喫煙者 電気スモーカーとほぼ同じように機能しますが、加熱要素の代わりにガス燃料の炎を使用して木質ペレットをくすぶります。これらは非常にシンプルで、電気が高価または不足している地域の人々にとってはより良い選択かもしれません.
  • 木炭喫煙者 炭はプロパンや電気の炭よりも風味が強いと信じているバーベキュー マスターの間で人気があります。炭を吸う人は割安になりがちですが、吸うたびに炭を買わなければなりません。木炭はまた、現代の技術の助けを借りずに火を起こし、維持する必要があります.
  • ウッドスモーカー 間違いなく最も純粋なフレーバーを求める方法ですが、一定の温度に保つのが難しいため、すべてのオプションの中で最も注意を払う必要があります.このため、基本を学んだ後にのみウッドスモーカーをお勧めします.
  • ペレット喫煙者 木材の喫煙者に似ていますが、木材は便利なペレットの形に凝縮されています (名前の由来)。これにより、はるかに使いやすくなります。それ以外の 薪割り 、積み重ねて、炎をベビーシッターしながら、ペレットをオーブンのようなコンパートメントに入れるだけです。唯一の欠点は?電気の兄弟のように、ペレット喫煙者は高価になる傾向があります.

どこから始めればよいかわかりませんか?ここにいくつかの 最高のスモーカーグリルコンボ. .





燻製に最適な肉

適切な肉の塊を探すときは、ゆっくりと調理するプロセスの恩恵を受けるものを選ぶようにしてください. 「霜降り」と呼ばれる結合組織と脂肪が多いカットをためらわないでください。寛大な大理石は、完成品をよりジューシーで美味しくします。

ビーフブリスケットは頼りになるもので、リブは間違いありません。豚肩肉も喫煙に適した肉です。ステーキをスモークしたい場合は、カットが大きいほど良い.また、地元の精肉店に頼むこともできます。 あまり知られていないカット トライチップやチャックアイのように、何が起こるか見てみましょう。誰が知っている、あなたは肉の新しいカットに恋をするかもしれません.

あなたが持った後 ステーキのカット 、豚肉、または鶏肉には、木材が必要です。

燻製用の木材

  炎に包まれる丸太。
  • 軽くて自然な甘みがあり、魚、鶏肉、白身の肉とのペアリングに最適です。
  • アップルウッド フルーティーで甘い煙があり、豚肉、魚、鶏肉との相性が抜群です。
  • ヒッコリー 赤身肉、特にカルビに最適な、強く独特の風味があります。
  • ペカン 肉にフルーティーな風味を与え、他のほとんどのバーベキューウッドよりも涼しく燃えます.ヒッコリーに似ており、ブリスケットやポークローストなどの大きなカットに最適ですが、チョップ、魚、鶏肉を補完するためにも使用できます.
  • メープル 甘く繊細な味があり、喫煙している肉が黒くなる傾向があります。ハンノキ、オーク、またはアップルウッドとよく合い、通常は鶏肉やハムに使用されます。
  • メスキート つまり、不適切に使用すると、肉を簡単に圧倒する可能性があります.より長い調理時間を必要とする大きなカットでメスキートを使用することは避けてください.他の木材と組み合わせて使用​​することもできます。
  • オーク 一方、調理に時間がかかる大きな肉のカットには最適です。燻製時間が長ければ長いほど肉の風味が増していきます。
  • 桜の木 赤身肉と豚肉に最適です。また、ハンノキ、ヒッコリー、オークともよく合います。

ブラインの重要性

  半分にカットされた肉は、その焼き加減を示しています。

肉を塩漬けにすることで、燻製の過程で肉が乾燥するのを防ぎます。それはすべてについてです ブラインの科学 —塩水に含まれる塩は、肉のタンパク質の吸水性を高めます。ナトリウムイオンと塩化物イオンが肉組織に入ると、それらの電荷がタンパク質を混乱させます(特に ミオシン )、より効果的に水分を保持し、調理プロセス中に失われる量を減らすことができます.最適な水分保持のために、喫煙する前に肉を塩水に 10 ~ 12 時間浸します。

最も基本的な形では、ブラインは塩水にすぎません。ただし、ハーブやスパイスを追加すると効果的です。良いベースを作るには、1クォートの水に大さじ3杯の塩を加えてから、好きなものを入れます.塩漬けは両刃の剣のようなものです。肉が水分を保持するのに役立ちますが、塩味も強くなります。一部のシェフは、塩味と戦うために砂糖と糖蜜を使用しています.

低くゆっくりと

低くゆっくりが良い肉の鍵です。最良の結果を得るには、温度を華氏 212 度から華氏 230 度に保ちます。これらの低い温度は、通常、肉の細胞壁が破裂する原因とならないため、肉がよりジューシーになり、栄養素を保持することができます.

最良の結果を得るには、温度を華氏 212 度から華氏 230 度に保ちます。

低温で調理することで、肉の結合組織にある丈夫なコラーゲンも作られます。 加水分解された タンパク質を過熱することなくゼラチンに。言い換えれば、ゆっくりとゆっくりと喫煙すると、すべての硬い組織が肉に溶け込み、同時に煙が吸収する時間が与えられます.

注釈

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